Por Elba Cunha, Hulle Emanuela e Rafael Ximenes
O trabalho da Equipe composta por Elba Cunha, Hulle Emanuela e Rafael Ximenes retrata a cultura e gastronomia do estado do Espírito Santo, mais concretamente sobre sua história e culinária local. Sobre suas origens, sobre a tradição pesqueira e a herança da cultura indígena e negra influenciaram profundamente a culinária capixaba, tornando-a eclética, produto de muitas influências dos habitantes locais como portugueses, africanos e povos do norte da Europa. Com a vinda de imigrantes europeus novos pratos foram acrescentados à cozinha capixaba.
O
Espírito Santo, no século XIX,
contava com uma grande população de origem indígena e africana. Depois da
colonização portuguesa, a partir do século
XIX o estado recebeu levas
consideráveis de imigrantes, na maioria italianos, mas também alemães,
portugueses e espanhóis.
Uma grande atração no Estado do Espírito Santo é a culinária,
caracterizada pela diversidade. A tradição pesqueira e a herança da cultura
indígena e negra influenciaram profundamente a culinária capixaba, tornando-a
eclética, fruto de muitas influências oriundas dos habitantes do período de
colonização, como os portugueses, africanos e povos do norte da Europa.
Com a vinda de imigrantes europeus novos pratos foram acrescentados à cozinha capixaba. Dos italianos, que formaram uma das maiores representações de imigrantes no Estado, destacam-se o anholini, o tortei, a sopa pavese, o risoto e a polenta. Mineiros e baianos também trouxeram de suas terras pratos típicos, como o péla-égua e o vatapá. Dos alemães recebemos uma culinária à base de batatas e carne de porco. Os portugueses deixaram sua marca com as delícias dos pratos à base de bacalhau, azeite, batata e doces feitos com ovos.
Com a dificuldade de encontrar determinados ingredientes, receitas foram modificadas, ganhando um sabor bem brasileiro. Dentre as delícias encontradas no Espírito Santo, não podemos esquecer dos pães, bolos, tortas, doces, geléias, licores, queijos, ricotas e embutidos. Surgiram também o brote, típico pão alemão, o socol (embutido), a broa de milho, o bolo de aipim com coco, a papa de milho verde, o biscoito de nata, de polvilho, o pudim de leite, o arroz doce, a cocada, o beiju, o cuscuz e a mentira.
Com a vinda de imigrantes europeus novos pratos foram acrescentados à cozinha capixaba. Dos italianos, que formaram uma das maiores representações de imigrantes no Estado, destacam-se o anholini, o tortei, a sopa pavese, o risoto e a polenta. Mineiros e baianos também trouxeram de suas terras pratos típicos, como o péla-égua e o vatapá. Dos alemães recebemos uma culinária à base de batatas e carne de porco. Os portugueses deixaram sua marca com as delícias dos pratos à base de bacalhau, azeite, batata e doces feitos com ovos.
Com a dificuldade de encontrar determinados ingredientes, receitas foram modificadas, ganhando um sabor bem brasileiro. Dentre as delícias encontradas no Espírito Santo, não podemos esquecer dos pães, bolos, tortas, doces, geléias, licores, queijos, ricotas e embutidos. Surgiram também o brote, típico pão alemão, o socol (embutido), a broa de milho, o bolo de aipim com coco, a papa de milho verde, o biscoito de nata, de polvilho, o pudim de leite, o arroz doce, a cocada, o beiju, o cuscuz e a mentira.
Entre os pratos típicos mais famosos do Espírito Santo, estão
a torta e a moqueca capixaba, a muma de siri e a caranguejada. Famosa
internacionalmente, a moqueca capixaba é o prato mais conhecido da culinária do
Estado. O nome "moqueca" designa um estilo de preparar o alimento que
consiste no cozimento sem água, apenas com os vegetais e frutos do mar e, ao
contrário da moqueca baiana, a capixaba não recebe azeite de dendê e nem leite
de coco.
Logo em seguida, vem a torta capixaba, preparada com vários frutos do mar, como siri desfiado, camarão, ostra e sururu, além de bacalhau e palmito. O prato é um dos mais tradicionais durante a Semana Santa dentro dos lares dos capixabas.
A técnica de catar o crustáceo é a mesma que já utilizavam os indígenas, fartos comedores de caranguejo. Com lama até os joelhos, dentro dos mangues, os pescadores recolhem os caranguejos no tato e no jeito, com cuidado para que os dedos não sejam aferroados pelas puãs.
Logo em seguida, vem a torta capixaba, preparada com vários frutos do mar, como siri desfiado, camarão, ostra e sururu, além de bacalhau e palmito. O prato é um dos mais tradicionais durante a Semana Santa dentro dos lares dos capixabas.
A técnica de catar o crustáceo é a mesma que já utilizavam os indígenas, fartos comedores de caranguejo. Com lama até os joelhos, dentro dos mangues, os pescadores recolhem os caranguejos no tato e no jeito, com cuidado para que os dedos não sejam aferroados pelas puãs.
Moqueca Capixaba
Para a realização da nossa receita de Moqueca Capixaba visitamos o Mercado São Sebastião para a compra da Panela de Barro e dos insumos. Visitamos também o Mercado dos Peixes da Av. Beira Mar para a compra do Peixe Badejo/Sirigado.
O acompanhamento da nossa Moqueca Capixaba foi pirão, feito com o caldo da moqueca, um caldo que preparamos à parte com a cabeça do peixe e legumes e misturamos com farinha de mandioca.
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O acompanhamento da nossa Moqueca Capixaba foi pirão, feito com o caldo da moqueca, um caldo que preparamos à parte com a cabeça do peixe e legumes e misturamos com farinha de mandioca.
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