Rio Grande do Sul

Ana Lieby

Andrezza Mendes

A história

Em 1627, jesuítas espanhóis criaram missões, mas foram expulsos pelos portugueses em 1680, quando a coroa portuguesa resolveu assumir seu domínio. Os jesuítas espanhóis estabeleceram, em 1682, os Sete Povos das Missões. Os portugueses chegaram em 1737 com uma expedição militar, iniciando com Forte Jesus Maria e José a cidade do Rio Grande, primeira cidade do estado do Rio Grande do Sul. Em 1742, os colonizadores fundaram a vila de Porto dos Casais, depois chamada Porto Alegre. As lutas pela posse das terras, entre portugueses e espanhóis, tiveram fim em 1801, quando os próprios gaúchos dominaram os Sete Povos.

O estado

 
Conta com o quarto maior PIB, o quinto mais populoso e o sexto Índice de Desenvolvimento Humano (IDH) mais elevado. O estado possui papel marcante na história do Brasil, tendo sido palco da Guerra dos Farrapos, a mais longa guerra civil do país. Sua população é formada por descendentes de portugueses, alemães, italianos, africanos, indígenas, por espanhóis, poloneses e franceses. Foi apontado em 2014 pelo The New York Times como o "lugar com mais traços europeus do Brasil”. 

A gastronomia   

A culinária gaúcha sofre forte influência da culinária Italiana e Alemã desde os tempos da Imigração no século XIX. Sofre influência também, da mistura da comida indígena, portuguesa, espanhola e do homem do campo, onde surge a chamada cozinha da Campanha (mesorregião do Sudeste Rio-Grandense) e, com características mais urbanas, a cozinha da região missioneira (zonas em que aconteciam as missões jesuíticas). 

Dos diversos pratos típicos da região, um dos mais populares é o churrasco. O gado tornou-se uma constante lá quando os tropeiros chegaram ao Rio Grande do Sul e levaram os índios como escravos. Estes, que haviam ganhado o gado como forma de dominação jesuítica, criavam o gado solto e após serem retirados pelos tropeiros, o gado continuou a se reproduzir. Quando os tropeiros voltaram para o Rio Grande do Sul havia milhares desses animais. Começaram, então, a matá-los para lhes extrair o couro cru que seria vendido; e para conservarem a carne que sobrava, usavam bastante sal e assim, levavam-na como alimento em suas longas viagens. 

As heranças estrangeiras e de outros povos na cozinha Rio-Grandense 

 
Italiana: uma das principais descendências italianas está na cidade de Caxias do Sul, que tem a culinária italiana tradicional como atrativo turístico. Destacam-se o galeto al primo canto, a polenta e a sopa de capelete. 

Alemã: os descendentes dos imigrantes alemães mantêm suas tradições culinárias nos dias atuais, com receitas com joelho de porco, salsichas, batatas, além do consumo de cerveja. Destaca-se o município de São Leopoldo, que possui raízes fortes na tradição alemã.

Tropeiros: os tropeiros tiveram grande importância econômica no Brasil Colonial; nessa época eram comuns e parte do cotidiano do sul do Brasil. Da culinária tropeira vem o arroz do carreteiro, o feijão tropeiro, a comida de camboeiro (espécie de paçoca). O arroz de carreteiro é considerado típico do Rio Grande do Sul, mas como comida nômade, também está presente em todo o país, desde a Bahia, Goiás, Tocantins. 

Indígenas: os índios deixaram como herança a utilização da mandioca e de seus produtos (farinha, tapioca, beju, pirão, mingau); o uso do milho assado, cozido e seus derivados (canjica, pamonha, pipoca, farinha). O aproveitamento de plantas nativas (abóbora, amendoin, cara, batata-doce, banana, ananaz); o cozimento dos alimentos na tucuruva (trempe de pedras), no moquém (grelha de varas) para assar carne ou peixe; o preparo do peixe assado envolvido em folhas; moqueca e também paçoca de peixe ou de carne (feita no pilão) e o uso de bebidas estimulantes com o mate e o guaraná, também são influências indígenas. 

Portuguesa: valoriza os produtos do solo americano; aproveitou as especiarias da Índia (cravo, canela, noz-moscada). Criou novos pratos, adaptou outros e conservou algumas receitas tradicionais (bacalhoada, caldo verde, acorda, pasteis, empadas, feijoada, cozido, fatias douradas, coscorões, pão-de-ló, papo-de-anjo, sonhos, pães, compotas, marmeladas, frutas cristalizadas, licores. 

Os vinhos
O RS é estado brasileiro responsável por mais de 80% dos vinhos produzidos no país. A forte presença de imigrantes italianos nos vinhos instalarou-se por volta de 1870 na serra gaúcha, onde atualmente estão os municípios de Caxias do Sul, Bento Gonçalves, Flores da Cunha, Garibaldi, Carlos Barbosa, entre outros. Ali iniciaram o plantio dos primeiros vinhedos. As quatro regiões sulistas produtoras de vinho são: Serra Gaúcha, Campos de Cima da Serra, Campanha e Serra Sudeste.




Nossas Experiências
Segue abaixo duas receitas gaúchas: spritzbier e o chocolate quente gaúcho. Vale frisar que são adaptações das receitas originais, devido à dificuldade de acharmos a receita com as quantidades originais dos ingredientes. 

Spritzbier:

 
Cozinhe 30g de gengibre cortados em pequenos cubos em um litro de água. Deixe cozinhando por 40 minutos. Após isso, acrescente 300 g de açúcar
e mexa até diluir. Quando diluído, acrescente 2 litros de água – em alta temperatura – e ¼ de colher de fermento biológico. Mexa e acrescente 9 limões pequenos cortados em rodelas. Vede a panela com papel alumínio e reserve por 24 horas. 

Após isso, o líquido apresentará resíduos da fermentação no interior da garrafa, coe e coloque em garrafas devidamente higienizadas e deixe fermentar por cinco dias. Passados os dias, ponha na geladeira e sirva gelado.


Chocolate Quente Gaúcho:

 
Bata no liquidificador: um litro de leite, uma lata de leite condensado, 4 colheres de chocolate em pó e duas colheres de amido.
Pegue a mistura e ponha no fogo médio e mexa até engrossar. Ponha em garrafa térmica e sirva.
 

BOTECO E SUA ORIGEM

Lucas Meneses

 

Proveniente da palavra Botequim, o boteco é um marco para a cidade do Rio de Janeiro. Designa um estabelecimento comercial de alimentação popular, onde serve bebidas, tira-gostos e alguns pratos de comida caseira. 

Teve sua origem no Rio de Janeiro, sendo uma opção mais barata para os operários das fábricas. Depois começou a ser um local mais descontraído, frequentado por pessoas no final da tarde para beber algo e experimentar algum quitute.

BOLINHO DE BACALHAU E SUA HISTÓRIA

(…) Toma-se o bacalhau cozido, limpa-se de peles e espinhas, mistura-se com batatas cozidas e bastante salsa cortada em pedaços, e passa-se tudo pela máquina de picar. O polme resultante liga-se com leite e gemas de ovos e tempera-se com um pouco de sal fino e pimenta em pó. Bate-se a massa, à qual juntam-se as claras de ovos, previamente batidas em castelo, liga-se tudo rapidamente, tira-se a massa às colheradas, que tendem, fazendo-se passar de uma para outra, (as colheres molham-se no azeite fervente em que os bolos hão de ser fritos) e, em seguida e sucessivamente, põe a frigir. O azeite deve ser abundante, para que os bolos mergulhem nele sem tocar o fundo. Tiram-se do azeite com uma colher crivada e põem-se a escorrer. (…)

Tratado de Cozinha e Copa, de Carlos Bandeira de Melo, 1904.

Os bolinhos de bacalhau ou pastéis de bacalhau são uma especialidade da culinária do Mediterrâneo, encontrada na Espanha, Itália, França e Portugal. No entanto, é muito popular tanto em Portugal, quanto no Brasil e Angola.

No centro e sul de Portugal chamam-se 'pastéis de bacalhau' e no norte 'bolinhos de bacalhau'. No Brasil, é um petisco muito apreciado em restaurantes e adegas portuguesas.A primeira receita oficial do bolinho de bacalhau data de 1904, em um livro chamado Tratado de Cozinha e Copa, de Carlos Bandeira de Melo, um oficial do exército português que usava o pseudônimo Carlos Bento da Maia

O hábito de comer bacalhau veio para o Brasil com os portugueses, já na época do descobrimento. Mas foi com a vinda da corte portuguesa, no início do século XIX, que este hábito alimentar começou a se difundir. Data dessa época a primeira exportação oficial de bacalhau da Noruega para o Brasil, que aconteceu em 1843.

Na edição do Jornal do Brasil de 1891 está registrado que os intelectuais da época, liderados por Machado de Assis, reuniam-se todos os domingos em restaurantes do centro do Rio de Janeiro para comer um autêntico "Bacalhau do Porto" e discutir os problemas brasileiros. Mais de um século depois, ainda são muito comuns nos restaurantes especializados estes "almoços executivos", onde a conversa sobre negócios é feita saboreando um bom bacalhau.

 

RECEITA BOLINHO DE BACALHAU

INGREDIENTES:

·        600 g de bacalhau já dessalgado e desfiado

·        1200 g de batatas cozidas e amassadas

·        1 cebola cortada em brunnoise

·        5 colheres de sopa de azeite

·        Salsinha picada

·        1 litro de óleo para fritura

·        Sal a gosto

MODO DE FAZER:

·        Dessalgue o bacalhau na forma que desejar (ou de um dia para o outro, trocando a água de 3 em 3 horas) ou na forma expressa (a qual eu fiz) colocando em água quente até ferver, após a fervura, colocar uma colher cheia de sal e tirar a água, lavar bem, e novamente colocar para ferver em água fria, dessa vez sem sal. Fazer isso até não sentir o gosto forte do sal.

·        Depois de dessalgado e desfiado, junte a carne do bacalhau com a salsinha picada e o sal.

·        Em uma panela, aqueça o azeite e coloque a cebola cortada, deixe-a refogar e coloque a mistura de bacalhau e salsinha. Misture.

·        Tire da panela e coloque o bacalhau em uma travessa com as batatas e misture. Agora, você dará forma ao bolinho. Pegue uma colher de sopa cheia e faça bolinhas, ou a forma que preferir.

·        Aqueça o óleo até que fique em ponto de fritar.

·        Frite 2 de cada, para que o óleo não esfrie.

·        Sirva com um limão cortado e azeite a gosto.

RIO DE JANEIRO - CIDADE

Lucas Meneses

Município brasileiro, capital do estado de mesmo nome, o Rio de Janeiro é a segunda maior metrópole do país, sendo ela a cidade brasileira mais conhecida do mundo. Com o epíteto de “Cidade Maravilhosa” tem aqueles que nascem como cariocas. 

É um dos centros econômicos mais fortes do país, tendo monumentos famosos como o Cristo Redentor, o Pão de Açúcar, Maracanã, os Arcos da Lapa, a Biblioteca Nacional e suas praias belíssimas como a de Copacabana, Ipanema e Barra da Tijuca. Conhecida por um dos ritmos mais prestigiados do mundo, a bossa nova e o seu famoso samba. 

Representa o segundo maior PIB do país (220.924.56 mil reais –IBGE 2012), com IDH de 0,799 (Censo IBGE 2010), sendo sede das duas maiores empresas brasileiras, a Petrobras e a Vale, além do maior conglomerado de empresas midiáticas, as Organizações Globo. É o segundo maior polo de pesquisas do país, com a Universidade Federal do Rio de Janeiro sendo uma das mais procuradas. 

Foi capital do Brasil de 1815 até 1960, quando esta foi transferida para Brasília.Período pré-colonial: o litoral do estado do Rio de Janeiro era habitado por índios da tribo macro-jê, depois de 1000 anos, essa região foi dominada por índios da língua tupi (vindos da Amazônia), os tupinambás ocupavam a região quando foram descobertos pelos portugueses no século XVI. Com invasões francesas e portuguesas, em 1565 foi fundada a cidade de São Sebastião do Rio de Janeiro, por Estácio de Sá. 

No início do século XIX, a cidade tinha a maior população urbana de negros da América Latina, os quais eram provinham de várias regiões da África (e seus ancestrais) mas com mais destaque aos de Cabinda, Congo do Norte, Benguela, Moçambique, Luanda e Angola. 

É polo de várias religiões, com um número grande de católicos (Cristianismo Apostólico Romano) em virtude do processo colonizador dos portugueses. Mesmo sendo uma cidade com várias virtudes, apresenta uma grande disparidade entre pobres e ricos.

CULINÁRIA CARIOCA

O Rio de Janeiro tem uma forte influência portuguesa em sua culinária pelo fato de ter sido capital do Brasil durante quase dois séculos (de 1763 até 1960). As receitas lusitanas foram adaptadas a vários ingredientes brasileiros, criando assim a gastronomia típica carioca. 

Pratos à base de bacalhau são típicos na cidade. Existem vários restaurantes na cidade que são especializados em servir pratos com o ingrediente principal sendo o bacalhau, herança típica portuguesa. (Bolinho de Bacalhau, por exemplo). Rabada, língua, bife de fígado e sardinhas fritas são pratos típicos cariocas. Mas, como marco da cidade e do estado em si, a feijoada é o prato emblemático da gastronomia do Rio de Janeiro. Ela tem de ser feita com a maior parte do porco, do rabo ao focinho. 

Mas o que quase ninguém sabe é que existe um prato muito típico da cidade e que não surgiu da culinária portuguesa, mas sim de um restaurante do bairro da Lapa: o filé Oswaldo Aranha. Reza a lenda que o famoso político sempre ia ao mesmo local e pedia o mesmo prato de sempre, sendo chamado aos poucos de Filé a Oswaldo Aranha, até se tornar o prato tão conhecido na cidade. O prato é composto por Filé Mignon com alho frito, Batatas portuguesas, Arroz e Farofa de Ovos.

São os aperitivos, como o bolinho de bacalhau, os pastéis de camarão e carne-seca com catupiry e o sanduiche de filé com queijo. O chope (de R$6,50 a R$8,80) bem tirado, gelado e cremoso é o que mais sai durante o dia e a noite. (Bar Jobi)

O que não falta no Rio de Janeiro são restaurantes tradicionais que resistiram ao tempo, à governos, e períodos de guerra. Alguns deles nasceram quando a cidade ainda era capital do Império Português e mantêm, depois de mais de cem anos de existência, um ambiente que nos leva diretamente ao passado. Por eles já passaram pessoas importantes e histórias que muitas vezes nem imaginamos. O Centro é, sem dúvida, o lugar no Rio que mais possui lugares que vão deste tipo.

As influências da cozinha carioca são basicamente portuguesas e africanas. São exemplos o cozido carioca, os pratos com bacalhau e o bolinho do mesmo peixe, ícone da cozinha de boteco. 

Petrópolis e Itaipava (regiões serranas onde viveu a coroa portuguesa), ficou famoso o roteiro de belas pousadas e bons restaurantes. Não por acaso é onde se encontra o chamado “vale dos gourmets”.

Culinária Carioca - Parte 2

 Amanda Maia 

Vanessa Noronha

• Os pratos à base de bacalhau são uma opção carioca muito tradicional, uma óbvia e deliciosa herança portuguesa que se estende até hoje sem muitas alterações.

• Pratos como rabada, língua, bife de fígado e sardinhas fritas podem ser considerados algo típico da culinária carioca. Afinal, são comidas muito comuns pelos restaurantes cariocas, principalmente os mais tradicionais, e que não vemos com facilidade em nenhum outro lugar.
• A mais carioca de todas as comidas é a feijoada, tão querida em todo o estado. A feijoada carioca tem que ser com feijão preto e levar várias partes do porco (do focinho ao rabinho, vai quase tudo!). De acompanhamento, arroz branco e aquela farofa caprichada!
• Existe ainda um prato típico do Rio de Janeiro, que não tem ligação com a culinária portuguesa e nasceu em um restaurante na Lapa: o filé a Oswaldo Aranha. Reza a lenda que todos os dias o famoso político ia ao mesmo restaurante e pedia a mesma comida, que rapidamente recebeu o adorável apelido de “filé a Oswaldo Aranha” em sua homenagem! O prato consiste em um filé temperado com alho frito, acompanhado de batatas portuguesas, arroz branco e farofa de ovos.

Comida de Boteco

• Bar Luiz: um dos mais tradicionais bares do Rio de Janeiro, na lista de ouro junto com clássicos como Nova Capela, Bar Brasil e Bar Lagoa. Está no atual endereço da Rua da Carioca desde 1927, mas foi inaugurado por Jacob Wendling, filho de suíços, em 1887, na Rua da Assembléia – com o nome “Zum Schlauch”.  Foi um dos primeiros a servir chopp na cidade e segue sob o comando de uma mesma família há 123 anos.  Os mais pedidos são: Bolo de Carne e joelho de porco cozido.
  
  
• Cabaça do Minho: Restaurante mais antigo do Rio de Janeiro (foi aberto em 1884), o Rio Minho já era conhecido no tempo do Império por seu cardápio de frutos do mar. A casa conseguiu através todo o século XX, gerações de clientes e segue firme até hoje na região da Praça XV. Foi lá que a Sopa Leão Veloso surgiu. Os mais pedidos: polvo com arroz a brócolis e batatas coradas.

Confeitaria Colombo

Inaugurada em 17 de setembro de 1894 pelos portugueses Joaquim Borges de Meirelles e Manoel José Lebrão, a Confeitaria Colombo já completou seu 120º aniversário. Desde 1983, no entanto, ela faz parte do Patrimônio Histórico e Artístico do Rio de Janeiro, como símbolo máximo do que representou a belle époque na vida da cidade. Sua decoração art nouveau é comparável ao que existe de mais típico e representativo dessa época nos salões europeus. Em seus espaços grandiosos reluzem espelhos belgas, imperam o belíssimo mobiliário em jacarandá e as bancadas de mármore italiano. Mantendo a sua tradição de bons serviços, a Colombo é um dos pontos culturais e turísticos mais famosos da Cidade Maravilhosa. Integrada ao cotidiano do Rio de Janeiro, a Confeitaria tornou-se ponto de encontro da intelectualidade, onde se reuniam poetas, literatos e artistas, chegando a ser considerada uma extensão da Academia Brasileira de Letras. Foi a casa preferida de nomes como Olavo Bilac, Machado de Assis, José do Patrocínio, João do Rio, Washington Luiz, Epitácio Pessoa, Getúlio Vargas e muitos outros, servindo de palco para inúmeros debates e até mesmo decisões históricas e políticas.

Pastel de Belém ou Pastel de Natas

Ingredientes:

- 1 rolo de massa folhada laminada congelada

- Açúcar de confeiteiro para polvilhar

Para o recheio:

- 3 xícaras (chá) de leite

- 2 xícaras (chá) de leite condensado

- 6 gemas

- 1 xícara (chá) de açúcar cristal

- 2 colheres (sopa) de amido de milho

Deixe a massa folhada descongelar. Em uma panela coloque o leite, o leite condensado, as gemas, o açúcar cristal e, por último, o amido de milho. Leve ao fogo médio, mexendo sempre, até engrossar. Reserve. Abra a massa folhada. Recorte círculos do tamanho das forminhas que for usar e molde-os sobre as forminhas. Coloque o creme dentro da massa nas forminhas, polvilhe com o açúcar de confeiteiro e leve ao forno pré-aquecido a 200°C aproximadamente 15 minutos ou até dourar bem.

Referências

• CHAVES, G.; FREIXA, D. Larousse da Cozinha Brasileira. São Paulo: Larousse, 2007.
• ABRIL Coleções. Coleção Cozinha Regional Brasileira. Editora Abril. São Paulo, abril, 2009. Volume 5.
• http://www.agricultura.gov.br/desenvolvimento-sustentavel/indicacao-geografica/produtos-potenciais/rio-de-janeiro acesso em 24/02/15 (acesso em 24/02/15 às 19:27hrs)
• http://www.leblonallsuites.com.br/culinaria-carioca/ (acesso em 24/02/15 às 19:30hrs)
• http://www.rioguiaoficial.com.br/informacoes-turisticas (acesso em 19/03/15 às 19:56hrs)
• http://www.rio.rj.gov.br/ (acesso em 19/03/15 às 20:01hrs)

Rio de Janeiro: Caracterização geral e gastronômica

Amanda Maia
Vanessa Noronha

 

 

Caracterização geográfica
 O Rio de Janeiro situa-se na porção leste da região Sudeste, tendo como limites os estados de Minas Gerais (norte e noroeste), Espírito Santo (nordeste) e São Paulo (sudoeste), e também o Oceano Atlântico (leste e sul). Ocupa uma área de 43 780,172 km². Apesar de ser, efetivamente, o quarto menor estado do Brasil, concentra 8,4% da população (16,46 milhões) do país, figurando, consequentemente, como o Estado com maior densidade demográfica do Brasil. 

Caracterização econômica
 62,1% em representação do seu produto interno bruto se referem à prestação de serviços em áreas como telecomunicações, audiovisual, tecnologia da informação - TI, turismo, turismo de negócios, ecoturismo, seguros e comércio.

Em seguida, com 37,5% do produto interno bruto vem a indústria - metalúrgica, siderúrgica, gás-química, petroquímica, naval, automobilística, audiovisual, cimenteira, salineira, alimentícia, mecânica, editorial, têxtil, gráfica, de papel e celulose, de extração mineral, extração e refino de petróleo. A indústria química e farmacêutica também ocupa papel de destaque na economia fluminense. No sul do estado também se localiza um importante parque industrial, com destaque para a Companhia Siderúrgica Nacional instalada em Volta Redonda, PSA Peugeot Citroën, Volkswagen Caminhões e Ônibus (MAN), Coca-Cola (Companhia Fluminense de Refrigerantes), a fabricante de vidros Guardian do Brasil, Galvasud, Indústrias Nucleares do Brasil, Michelin, White Martins, a Indústria Nacional de Aços Laminados, Companhia Estanífera Brasileira, Usinas Nucleares Angra 1, 2 e 3, entre outras.

Finalmente, respondendo por apenas 0,4% do produto interno bruto fluminense, a agropecuária é apoiada quase integralmente na produção de hortaliças da Região Serrana e do Norte Fluminense. No passado, cana-de-açúcar e depois, o café, já tiveram considerável impacto na economia fluminense.

O estado do Rio de Janeiro é a segunda maior economia do Brasil, perdendo apenas para São Paulo, e a quarta da América do Sul, tendo um Produto Interno Bruto superior ao do Chile, com uma participação no produto interno bruto nacional de 15,8% (2005 –Fundação Centro de Informações e Dados do Rio de Janeiro e Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística).

Culinária Carioca: influências
 
Quando se pensa na culinária local de cada estado brasileiro, logo nos vem à mente o acarajé da Bahia, o churrasco do Rio Grande do Sul ou o pão de queijo de Minas Gerais. Mas e o Rio de Janeiro, tem comidas típicas? O que compõe a culinária carioca?

Muita gente pensa que o Rio de Janeiro não tem uma culinária típica, o que não é verdade. As comidas tipicamente cariocas estão muito ligadas às receitas da culinária portuguesa, que foram adaptadas à realidade deste estado. Por quase dois séculos, de 1763 a 1960, a cidade foi a capital do Brasil e perpetuou, majoritariamente, a influência do gosto e tradições lusas na nossa comida.

Minas Gerais - Parte 2

Ana Paula Andrade 

Isabel Pinheiro

Pratos típicos de Minas Gerais

Frango com quiabo: O prato, em geral, refogado na banha de porco, chegou à mesa dos mineiros por influência dos índios e surgiu em Minas Gerais por causa da dificuldade do estado em trazer alimentos dos grandes centros da época.

Pão de queijo: A origem do pão de queijo se confunde com a origem da culinária mineira, adaptando-se às necessidades e acompanhando a evolução dos ingredientes: primeiro surgiu a goma, vinda da mandioca na forma de polvilho doce ou azedo; depois acrescentando o sal, ovo, leite, nata, manteiga e por último o queijo, que aos poucos incorporou-se ao biscoito de goma. As cozinheiras das fazendas preparavam os biscoitos no século XVIII, moldados em pequenas bolas e assados.

Doce de abobora: leva coco ralado, açúcar e cravo.

Tutu de feijão: feijão cozido, refogado e engrossado com farinha de mandioca pode ser encontrado em diferentes regiões do Brasil. Em Minas Gerais, costuma-se usar o feijão-roxinho ou o feijão-preto, amassado em forma de purê antes de receber a farinha de mandioca. O resultado é um pirão mole, companheiro para o arroz, a couve, o torresmo e a carne de porco frita

Bambá de couve: é feito com caldo de carne engrossado com fubá, ovos, couve e linguiça

Feijão-tropeiro mineiro: uma mistura de feijão cozido, farinha de mandioca e linguiça, era a alimentação básica dos trabalhadores que transportavam mercadorias em lombo de burro

Ambrosia: tem ingredientes simples: leite, ovos, casca de limão, açúcar e canela levados ao fogo. Depois de esfriar, a mistura é levada à geladeira para se transformar numa delícia açucarada

Doce de Leite: Preparado em uma panela grande, com leite fresco e açúcar, o doce de leite é umas das sobremesas mais tradicionais de Minas Gerais 

Couve refogada: acompanha pratos como a feijoada e o tutu de feijão. Na versão à mineira, a couve é cortada bem fininha e refogada um pouco antes de ir à mesa com banha de porco, alho e cebola. Há quem acrescente cubinhos de bacon ao preparo

Ora-pro-nóbis: as folhas podem enriquecer saladas, refogados, sopas, omeletes e tortas, mas seu uso mais frequente é com a galinha caipira. O nome vem do latim e quer dizer “orai por nós”. Diz a lenda que os padres colonizadores utilizavam o arbusto como cerca viva ao redor de igrejas. Durante as orações, enquanto os religiosos estavam ocupados, os moradores da cidade aproveitavam para colher as folhas às escondidas. 

Frango ao molho pardo: Antes de servir, a ave guisada em pedaços é acrescida do próprio sangue, colhido no momento do abate e misturado a vinagre para não coagular. O resultado é um molho escuro – daí o nome do prato. Em Portugal, onde se originou, a receita ganha o nome de galinha à cabidela e a técnica de empregar o sangue no preparo também é aplicada a outras aves, como pato, ganso e marreco 

Leitão à pururuca: A receita trazida pelos portugueses ganhou fama em Minas Gerais pelo sabor e tempero. Em alguns restaurantes, o leitão chega à mesa acompanhado de arroz branco, farofa, feijão-tropeiro e couve 

Referências

• Cozinha Mineira: Minas de muitos sabores. Abdala, Mônica Chaves in Revista do Arquivo Público Mineiro, Ano XLII - N º 2 - Julho-Dezembro de 2006. disponível em: https://www.mg.gov.br/governomg/portal/c/governomg/conheca-minas/5655-cozinha-mineira/60836-cozinha-mineira/5146/5044
• Gastronomia Mineira http://descubraminas.com.br/MinasGerais/Pagina.aspx?cod_pgi=2981

Minas Gerais - Parte 1

Ana Paula Andrade

Isabel Pinheiro

A origem da Cozinha Mineira

Dois períodos históricos que marcaram a vida econômica, social, política e cultural em Minas Gerais: o período da mineração, cujo apogeu se deu no século XVIII; e o período da "ruralização", momento de concentração da vida econômica e social nas fazendas, que sucedeu ao declínio das minas e durou do final do século XVIII até o início do século XX.

A formação dos primeiros núcleos urbanos de Minas Gerais ocorre com o Ciclo da Mineração que nunca conheceu a fartura de alimentação. Muitos morreram de fome com as mãos cheias de ouro. Há quem diga que a abundante cozinha mineira surgiu da fome.

Com o tempo totalmente dedicado à atividade mineradora, e sem terras adequadas ao plantio, plantava-se e criava-se muito pouco e o produto escasso das roças era caro.  Sal, farinha, feijão, açúcar, galinha, milho e aguardente eram caríssimos, assim como o fumo, as drogas medicinais, armas, ferramentas, tecidos, calçados e muares.  O alimento básico achava-se no milho e na mandioca.  Os escravos viviam em condições subumanas e eram os que mais sofriam com a pobreza da alimentação e a fome. Durante séculos, a Colônia se manteve fechada a estrangeiros. A região das Minas, principalmente, era submetida a um rigoroso controle, o que encarecia muito a chegada de mercadorias. Tudo era caríssimo.

Do Nordeste, pelos caminhos do Rio São Francisco, os mineiros importavam gado vacum e escravos africanos, e da Europa, manufaturados diversos. Das capitanias do Rio de Janeiro e São Paulo, importavam o fumo, doces, frutas, legumes, carne seca, dentre outros produtos.

Contribuições Étnicas

• Índios: habilidades na caça e coleta, no cultivo da mandioca, milho, abóbora e amendoim. Da mandioca, faziam a farinha, o beiju e as bebidas alcoólicas. Havia o escaldado, o pirão, a paçoca, as farofas, os pratos à base de mandioca e de milho, que se derivaram para as canjicas, mingaus e papas.

• Negros africanos: incorporaram à sua dieta os animais a que tinham acesso, como tatus, lagartos e capivaras. A cozinha africana privilegia os assados em detrimento das frituras. Assim, o caldo é um item importante, já que provém do alimento assado ou simplesmente preparado com água. Com os negros vieram também a banana, o café, a pimenta malagueta e o inhame.

• Portugueses: frutas e legumes, manga (Índia), quiabo (África) e couve (Portugal). Eles trouxeram também galinhas, gansos, patos, gado, arroz, cana de açúcar, trigo, cebolinha, alho e laranja. No tempero,  além de impor o gosto pelo sal e ensinar a salgar a carne para conservá-la, trouxeram consigo o cravo, a erva-doce, a canela e o alecrim. Utilização do ovo da galinha, que propiciou um farto rendimento culinário: fritadas, doces, bolos, ovos cozidos, estrelados, quentes, moles, baba-de-moça, doce de ovos, fios de ovos e gemada com vinho do Porto. 

Composição das Refeições

Ao almoço, o angu era obrigatório. Com fubá e couve preparava-se o Maneco-sem-Jaleco, papas mais simples que as portuguesas. Com a sobra, preparava-se a Roupa Velha, também feita de carne seca desfiada em mistura com farinha de mandioca, e às vezes, batatinhas. A gordura de porco era a usual. A cebola sem cabeça, cebola de cheiro, alho, urucu, coentro e as pimentas malagueta e do reino eram os condimentos habituais.

A carne seca, assim como a fresca, de boi ou porco, era preparada de variadas maneiras: assada; ensopada com arroz, ou com mandioca, ou com couve, ou com palmito, ou com inhame, ou com vagens; picadinha, da mesma forma; frita, com ovos batidos, ou desfiada, em forma de Roupa Velha; cozida com legumes.

Como bebida, um copinho de restilo ao início das refeições era servido, mas só para os homens. Pouco se usava o vinho, a não ser na consoada ou nas festas. Em bailaricos e demais reuniões familiares, servia-se de aluá e capilé.

Os mineiros sempre apreciaram doces e quitandas. Da tradicional doçaria luso-brasileira, o doce de leite, de cidra, limão e laranja, a brevidade, o pé de moleque, a pamonha envolvida em folha de bananeira, a queijadinha, a mãe benta, o quebra-quebra, a broinha de fubá mimoso ou de amendoim e o biscoito de polvilho eram os preferidos. Os doces de leite enrolados em palhas de milho são, dentre todos, os mais autênticos.

A lógica da economia de tempos difíceis impôs os alimentos cozidos e o aproveitamento de tudo, inclusive das sobras, gerando composições igualmente saborosas. As farofas e as sopas aproveitavam as sobras de carnes, legumes, feijões e verduras, que ainda compõem o cardápio do mineiro contemporâneo. O mexido, uma mistura de tudo que sobrou, era comido na primeira refeição da manhã, antes da saída para a lida ou no jantar. Esse prato perdura ainda hoje, sobretudo em fazendas, no interior de Minas Gerais ou nas madrugadas da capital mineira, em muitos restaurantes de cardápio mais popular e nos botecos.

O lombo, a leitoa e a galinha assados eram pratos de festa, de domingo, de visitas. Na intimidade do dia-a-dia, os cozidos predominavam: o feijão, o angu, o mexido, verduras e legumes cozidos, ou os legumes com carne,  frango com quiabo, por exemplo, mandioca e canjiquinha com carne, podendo ser costela ou suã de porco, costela de vaca e outros.

Queijo

Em Minas, o queijo, que hoje é uma das mais fortes identidades culinárias do Estado, foi importado de outras regiões do país, até o final do século XVIII. No cardápio do início do século XIX, os queijos apareciam citados à sobremesa, acompanhando doces ou como complemento de ceias noturnas. No café da manhã, acompanhavam farinha, café, ou angu com leite. 

A expansão do consumo de queijo em Minas ocorreu como consequência da necessidade de se aproveitar o leite nos locais da província onde se intensificava a pecuária. Hoje, o queijo de Minas ou frescal é iguaria mineira disputada por turistas de todo o país e artigo vendido nos aeroportos quase como um souvenir da cultura gastronômica regional.

Referências

• Cozinha Mineira: Minas de muitos sabores. Abdala, Mônica Chaves in Revista do Arquivo Público Mineiro, Ano XLII - N º 2 - Julho-Dezembro de 2006. disponível em: https://www.mg.gov.br/governomg/portal/c/governomg/conheca-minas/5655-cozinha-mineira/60836-cozinha-mineira/5146/5044
• Gastronomia Mineira http://descubraminas.com.br/MinasGerais/Pagina.aspx?cod_pgi=2981