Rio de Janeiro

Por Moara Volpato e Rubataiana Menezes

Primeiro, um pouco de historia...

• Descoberto por Gaspar Lemos no dia 1º de janeiro de 1502, ele  e sua expedicao acreditaram ter chegado na desembocadura de um grande rio, daí o fato de terem-no batizado de “Rio de Janeiro”.

•Primeiros a se estabalecerem na região: franceses. Expulsão definitiva ocorreu somente em 1567.

Século XVIII

O Rio de Janeiro torna-se uma cidade mundialmente conhecida como ponto de partida e entreposto de fornecimento das Minas Gerais. A grande febre do ouro contagia toda a população. A abertura do Caminho Novo pelos bandeirantes, transpondo a Serra do Mar e a Serra da Mantiqueira, estabelece uma ligação direta entre o Rio de Janeiro e os distritos mineiros: os engenhos e plantações se despovoam. É necessário importar negros em quantidades ilimitadas.

A exportação do ouro obriga a adaptação do antigo porto do Rio de Janeiro, agora visitado por linhas regulares de navegação.

1763 - Carta Régia transfere a sede do Governo do Estado do Brasil de Salvador para o Rio de Janeiro. Graças à descoberta do ouro das Minas Gerais, a região Centro Sul assume grande importância econômica. A cidade do Rio de Janeiro contava com cerca de 50 mil habitantes.

No final do século, a decadência da mineração provoca sérias alterações no panorama social e econômico da Capitania do Rio de Janeiro, retornando grande contingente populacional às terras. A Bahia volta a ser a mais rica capitania.

Na região de Campos dos Goitacazes, os canaviais tornam-se mais numerosos. O café começa a ser plantado (matrizes vindas do Pará, onde era plantado desde 1727), há produção de sal marinho em Cabo Frio e Parati fabrica aguardente, trocada por escravos no litoral africano.

Século XIX

Rio de Janeiro: a capital do Estado do Brasil (desde 1763) e Salvador: a maior cidade.

O Príncipe Regente D. João faz-se acompanhar da Corte por mais de dez mil pessoas. A cidade do Rio de Janeiro e as terras vizinhas passaram a se desenvolver extraordinariamente, com grandes melhoramentos urbanos. Transferem-se para o Brasil todos os órgãos da Administração Pública e da Justiça, criam-se academias, hospitais, quartéis, tornando-se também o Rio de Janeiro ponto de partida de inúmeras expedições científicas.

Os cafezais, inicialmente cultivados nos arredores da cidade do Rio de Janeiro, atingem Angra dos Reis e Parati, evoluindo para o vale do Rio Paraíba do Sul até as encostas da serra fluminense. O café passa então a concorrer com as lavouras tradicionais: açúcar, algodão e tabaco. Importantíssimo negócio foi o tráfico de escravos trazidos aos milhares em navios negreiros e vendidos aos fazendeiros e comerciantes.

Dentro da Baía de Guanabara era praticada pesca em grande escala, inclusive de baleia, cujo óleo era utilizado para a iluminação da cidade.

Século XX

•A cidade do Rio de Janeiro conheceu seu maior esplendor entre os anos de 1920 e 1950, quando pessoas do mundo inteiro eram atraidas pelo seu romantismo, cassinos e belezas naturais. Somente em 1960, com a construcao de Brasília, é que a cidade deixaria de ser capital do Brasil.

•No ano de 1920, a população do Rio de Janeiro já ultrapassava meio milhão de habitantes.

... geografia...

ESTADOS VIZINHOS

•Minas Gerais ao norte e noroeste

•Sao Paulo ao sudoeste

•Oceano Atlãntico ao leste e sul

•Espirito Santo ao nordeste

Relevo

•  É constituído por três unidades básicas: As terras altas, também chamadas de Serra Fluminense (acima de 200 m de altitude) terras baixas ou Baixada Fluminense( abaixo de 200 m de altitude) e maciços litorâneos (formações rochosas ao longo da costa como, por exemplo, o Corcovado). O ponto mais alto do Estado é o Pico das Agulhas Negras, com 2791 m de altitude.

O litoral

•O litoral do estado é muito recortado, e se estende por 636 quilômetros, sendo que possui várias baías e um grande número de ilhas.

Clima

•Varia de acordo com a proximidade do mar e o relevo. A Serra apresenta um clima mais ameno. Na baixada, o clima é tropical semiúmido, com temperatura média de 24 graus e chuvas abundantes, principalmente na base da Serra do Mar

... economia...

•O Estado do Rio de Janeiro é a segunda maior economia do Brasil, atrás de São Paulo. A principal atividade econômica está ligada a prestação de serviços e ao setor terciário que inclui também o turismo.

•O parque industrial é composto por indústrias metalúrgicas, siderúrgicas, químicas, de alimentos, mecânicas, editorial e de celulose.

•Extrativismo: petróleo; responsável por grande parte da produção nacional.

•A menor participação produtiva na composição do PIB do Estado é a agropecuária.

•Destaque para a produção de: cana-de-açúcar, mandioca, tomate, arroz, feijão, milho, batata, laranja e banana.

•Participação geral no PIB nacional: 11,2%

E finalmente, a gastronomia!

O que mais caracteriza a culinaria carioca é a forte influência portuguesa, fato decorrente da vinda da Familia Real Portuguesa em 1808 e do estabelecimento da Corte no estado, que foi a Capital do Brasil até o século XX. Obviamente, modificações foram feitas para melhor se adaptarem aos insumos regionais.

Um opção muito carioca e muito tradicional são os pratos a base de bacalhau, uma óbvia e deliciosa herança portuguesa que se estende até hoje sem muitas alterações. Aliás, existem muitos restaurantes especializados em servir bacalhau em todo o Rio de Janeiro, principalmente o tradicional “Bacalhau à Gomes de Sá”. E, para quem não sabe o que pedir, comece com um delicioso bolinho de bacalhau, fácil de encontrar nos inúmeros botecos distribuídos pela cidade.

Bacalhau à Gomes de Sá

Bolinho de Bacalhau

A presença de inúmeros outros peixes, assim como de frutos do mar, é outra caracteristica marcante da culinária carioca, graças ao seu extenso litoral, que oferece a possibilidade de uma vasta variedade de insumos.

Sardinha frita

Mas, talvez, a mais carioca de todas as comidas seja a feijoada, tão querida em todo o estado. A feijoada carioca tem que ser com feijão preto e levar várias partes do porco, incluídos os focinho, orelhas e pés. De acompanhamento, arroz branco, couve abafada, farofa, torresmo e laranjas. Para os apreciadores, inclui-se também um molhinho de pimenta à parte.

A feijoada é tão típica que toda a quadra de escola de samba serve a iguaria pelo menos uma vez ao ano. (E tem coisa melhor que feijoada e samba?).

Feijoada Carioca

•As técnicas da doçaria portuguesa também foram bastante absorvidas pelos escravos, com destaque para os doces à base de ovos. O quindim, por exemplo, é uma referência da troca entre colonizadores e colonizados.

•Confeitaria Colombo: fundada em 1894 pelos imigrantes portugueses Joaquim Borges de Meireles e Manuel José Lebrão, localizada no centro histórico da cidade, sendo um dos principais pontos turísticos da região central do Rio de Janeiro. Arquitetura e ambiente remetem à Belle Époque vivida pela República, com toques de art nouveau. Sua fama vem de seus pastéis de nata e outros doces e confeitos lusitanos oferecidos aos exigentes clientes e turistas. Entre os clientes famosos da confeitaria estão Chiquinha Gonzaga, Olavo Bilac, Emílio de Meneses, Rui Barbosa, Villa-Lobos, Lima Barreto, José do Patrocínio, Getúlio Vargas e Juscelino Kubitschek, entre muitos outros.

•A preparacao que escolhemos para apresentar é o Toucinho do Céu, espécie de bolo que demonstra muito bem a heranca portuguesa.

Veja a receita aqui!

Santa Catarina

Por Marcelo Bandecchi e Marianna Facó

ž  Maior produtora de carne porco do Brasil e entre as maiores produtoras de carne de frango do país;

ž  O Turismo é ponto forte da economia do estado;

ž  A Grande Florianópolis destaca-se nos setores de tecnologia, turismo, serviços e construção civil;

ž   O Norte é polo tecnológico, moveleiro e metal-mecânico;

ž  O Oeste concentra atividades de produção alimentar e de móveis;

ž  O Planalto Serrano tem a indústria de papel, celulose e da madeira;

ž  O Sul destaca-se pelos segmentos do vestuário, plásticos descartáveis, carbonífero e cerâmico;

ž   No Vale do Itajaí, predomina a indústria têxtil e do vestuário, naval e de tecnologia.

HISTÓRIA

ž  Índios Tupi sempre ocuparam a região (inscrições rupestres  e sambaquis de mais de 10.000 anos são comuns)

ž  Colonização inicia-se por expedições portuguesas e espanholas no séc. XVI.

ž  Náufragos e desertores são os primeiros habitantes europeus

ž  Bandeirantes chegam a SC a partir de 1637 e fundam as primeiras cidades

ž  Chegada do imigrantes alemães em 1829 e de italianos em 1877 que influenciaram profundamente a cultura catarinense.

ž  Açorianos, eslavos e austríacos completam o mosaico cultural de SC

GASTRONOMIA

ž  Festas da cultura portuguesa:

Ø  Marejada, também conhecida como Festa Portuguesa e do Pescado, em Itajaí

Ø  Fenaostra (Festival Nacional da Ostra e da Cultura Açoriana), que acontece em Florianópolis e comemora o título do Estado de Capital Nacional da Ostra.

ž  A culinária local deixa evidente a influência açoriana no cardápio

ž  Peixes, ostras, lagostas e camarões

Preparações à base de técnicas lusitanas como a caldeirada, o ensopado e o bafo.

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ž  SC é a capital nacional da ostra

ž  Incentivo governamental e pesquisas na década de 90

A Gastronomia no Rio Grande do Sul

Por Gustavo de Paula Rocha Aguiar

No Rio Grande do Sul, estado fronteiriço com Argentina e Uruguai, destaca-se uma cultura gastronômica que sofre e sofreu as mais diversas influências. Inserido dentro do bioma denominado de Pampas, em que “sua vegetação campestre de grande riqueza e integração com as Florestas de Araucárias, aliadas à posição geográfica e relativas baixas temperaturas, criaram uma cultura culinária bem típica, com fortes influências coloniais e dos países fronteiriços (BRASIL, 2014)”.

Assim, destacam-se 3 grandes formações da culinária gaúcha: a cozinha de fronteira, a cozinha dos imigrantes e a cozinha tropeira.

O Rio Grande do Sul compartilha com os países com os quais faz fronteira (Argentina e Uruguai) uma culinária ligada aos pampas e a tradição pampeira. Dos grandes rebanhos que pastam os pampas gaúchos vem uma das principais tradições gastronômicas do estado: o churrasco. O churrasco gaúcho é realizado a partir de diversas partes do boi, além de linguiças, temperados com sal grosso, e assados no calor da brasa do carvão vegetal.

Churrasco Campeiro

A influência estrangeira na formação dos saberes gastronômicos do estado também foi muito forte. Entre os anos de 1875 e 1914, o Rio Grande do Sul recebeu aproximadamente 80 mil imigrantes italianos. As famílias de descendentes de italianos espalham por todo o estado a culinária daquele país, e hoje são considerados típicos na região preparações como polentas, massas, embutidos, bem como a tradição vinícola. Um das principais descendências italianas está na cidade de Caxias do Sul, que tem a culinária italiana tradicional como atrativo turístico. Destacam-se o galeto al primo canto, a polenta e a sopa de capelete.

Galeto Al Primo Canto

Polenta Mole

Sopa de Capelete

Outro grande movimento imigratório no Rio Grande do Sul foi o proveniente da Alemanha. Os alemães começam a chegar ao Brasil por volta do ano de 1824. Nos primeiros 50 anos de imigração, foram para o Rio Grande do Sul entre 20 e 28 mil alemães e a maioria se dedicava à colonização agrícola. Os descendentes dos imigrantes alemães mantém suas tradições culinárias nos dias atuais, com receitas com joelho de porco, salsichas, batatas, além do consumo de cerveja. Destaca-se o município de São Leopoldo, que possui raízes fortes na tradição alemã.

Joelho de Porco

Salsichas Alemãs

Por fim, os movimentos tropeiros moldaram boa parte da culinária gaúcha. Os tropeiros tiveram grande importância econômica no Brasil Colonial, principalmente nos séculos XVII e XVIII. Eles eram responsáveis pelo transporte e comércio de animais, bem como pelo comércio de alimentos, com destaque para o charque. Os tropeiros nessa época eram comuns e parte do cotidiano do sul do Brasil. Os gaúchos, com sua vestimenta típica de chapéus, ponchos, e botas, conduziam os rebanhos de gado e levavam alimentos e outras mercadorias do sul para São Paulo. De São Paulo, os animais e mercadorias poderiam também ir  para os estados de Minas Gerais, Goiás e Mato Grosso.Da culinária tropeira vem o arroz do carreteiro, o feijão tropeiro, a comida de camboeiro (espécie de paçoca). O arroz de carreteiro é considerado típico do Rio Grande do Sul, mas como comida nômade, também está presente em todo o país, desde a Bahia, Goiás, Tocantins. No Nordeste, acaba por receber o nome de arroz  Maria-Isabel, fato interessante, pois uma comida de homens, como eram os tropeiros, acaba adquirindo uma identidade feminina. (FILHO & DI GIOVANNI, 2000)

Arroz de Carreteiro

Feijão Tropeiro

Por todo sua carga histórica e destaque na cultura gaúcha, escolheu-se então as receitas destas duas preparações tropeiras para serem apresentadas ao leitor. Visite nosso livro de receitas aqui!

mate chimarrão 

Depois da churrascada 

Ao fogo e ao vento 

O cavaleiro do gado 

Trouxe ouro em pó 

E uma cuia festiva 

Para sorvermos a digestão

(Oswaldo de Andrade) 

Referências

ANDRADE, Oswald. Obras completas (15 volumes). São Paulo: Globo, 1995.

BRASIL. Ministério da Cultura. Aromas, Cores & Sabores do Brasil. Disponível em: <http://www.copa2014.gov.br/sites/default/files/livreto_web17062013.pdf>. Acesso em: 20 ago. 2014. Brasília, 2014.

CASCUDO, Luis da Câmara. História da alimentação no Brasil: Luís da Câmara Cascudo. 4. ed. São Paulo, SP: Global, 2011.

DÓRIA, Carlos Alberto. A formação da culinária brasileira. São Paulo, SP: Publifolha, 2009.

FILHO, Ivan Alves; DI GIOVANNI, Roberto. Cozinha Brasileira (Com recheio de história). Rio de Janeiro: Revan, 2000.

FREIXA, Dolores.; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no mundo. Rio de Janeiro: Ed. SENAC, 2012.

Cozinha Pantaneira: as delícias do Centro-Oeste do Brasil

Por Jéssica Barra e Daniel Victor

Quando se fala dos estados de Mato Grosso e Mato Grosso do Sul logo se remete ao Pantanal mato-grossense, maior planície inundada do mundo, que de tão importante hoje é considerado Patrimônio Natural da Humanidade. Conhecido por sua característica de terra tranquila, de canto de pássaros e modas de viola, tem como principal figura o boiadeiro, que guia as muitas e vastas criações de gado.

A região tem forte influência de paraguaios e bolivianos, no que diz respeito aos países próximos. Portugueses, indígenas, africanos e asiáticos completam as principais influências externas, além da contribuição também dos migrantes, principalmente paulistas, cariocas, mineiros e sulistas.

A região pantaneira, por ter uma grande diversidade de peixes em seu território, explora bastante esse recurso na sua cozinha. Pintado, piraputanga, curimbatá, pacu e dourado são apenas alguns dos principais pescados utilizados, das mais diversas formas: assados, guisados, com farofa e banana. Até a piranha não escapa: dela se faz um caldo típico, que serve de entrada para peixadas e churrascos, e que muitos dizem ter poder afrodisíaco.

Mojica de pintado (ensopado com mandioca)

E tratando-se de banana, esta se faz presente em lugar de destaque na cozinha pantaneira. É costume a banana-da-terra aparecer em diversas preparações da região, seja como acompanhamento em uma farofa, frita em rodelas como tira-gosto, ou em sobremesas. O charque também é bastante apreciado por lá, sendo ingrediente principal do arroz-de-carreteiro, um dos pratos mais conhecidos da região. Não só o charque, mas o costume de consumir carne num geral trazido pelos sulistas foi absorvido pela população pantaneira, destacando-se o churrasco, muitas vezes acompanhado de tereré, uma espécie de chimarrão com água gelada, servido em chifre de boi.

Arroz-de-carreteiro

Os paraguaios deixaram duas marcas importantes e bastante consumidas nas terras do Pantanal: a chipa (uma espécie de pão de queijo produzida em forma de ferradura) e a sopa paraguaia, que de sopa não tem nada. Trata-se de uma torta de fubá, milho, cebola e queijo, que originalmente tinha a forma líquida, e era levada aos campos de batalha pelos soldados na Guerra do Paraguai. Porém, como era difícil o transporte de tal alimento naquela situação, os mesmos foram adicionando mais fubá até que se tornou a torta que conhecemos hoje. Os bolivianos também tem sua contribuição, sendo a principal a saltenha boliviana, um tipo de empanada recheada com carne. Os japoneses trouxeram seus costumes alimentares que são bem apreciados também, mas deixaram uma marca tão forte que esta se incorporou a tradição local como se fosse realmente fruto da terra: o sobá. É comum ver pelas ruas dos estados de MT e MS as famosas sobarias, especializadas neste prato japonês.

Sopa Paraguaia

Sobá

Outra tradição da região é o Quebra-Torto, um tipo de café da manhã que mais parece um almoço. Servido na maioria dos hotéis e pousadas atualmente para mostrar bem a tradição do local, esse café era originalmente e ainda é consumido para alimentar bem os boiadeiros, no intuito de lhes dar energia para a labuta durante todo o dia. O Quebra-Torto consiste num pequeno banquete que inclui o arroz-de-carreteiro, a sopa paraguaia, mandioca, ovos fritos, bolos de fubá e mandioca, geléias, e para acompanhar, sucos, café e leite com açúcar queimado. 

Café Quebra-Torto

Além de todas essas delícias, a cozinha pantaneira não podia deixar de oferecer também iguarias doces. Sua principal sobremesa que não pode jamais faltar à mesa é o furrundu, que consiste num doce de mamão verde, feito com rapadura, cravo, gengibre e canela. Além deste, as frutas locais são bastante utilizadas, sendo as preparações mais comuns o sorvete de bocaiúva e o suco de guavira. E falando em bebida, além de sucos de frutas locais e o tradicional tereré, a tubaína, um tipo de refrigerante, é uma das mais apreciadas, e por conta da pressa e também da praticidade, há décadas é consumida de uma forma no mínimo curiosa: o vendedor despeja o conteúdo num saquinho e o consumidor bebe com um canudo. Curioso ou não, virou tradição.

Furrundu

Tubaína no saquinho

Com todas as suas particularidades, os estados de MT e MS são um pedacinho do Brasil que vale a pena se visitar! 

Santa Catarina, uma terra de encontros de povos

                                                            Escrito por Isaías Maciel, acadêmico de gastronom

Um pouco de sua cultura...

         O estado apresenta um grande retalho cultural, particularmente uma forte influência europeia, dentre eles destacam-se a alemã e a italiana.

         Os casarões portugueses no Litoral, a arquitetura em estilo enxaimel/Fachwerk concentrado no Vale do Itajaí e no Norte do Estado,  que representam  em maior concentração na América desse estilo. Os municípios de Indaial, Blumenau, Joinville, São Bento do Sul, Timbó, Taió e Pomerode têm número significativo de enxaiméis.

As tradições italianas fortes no Oeste.

          Na arquitetura também merecem destaque a influência austríaca (por exemplo, a cidade Treze Tílias), a polonesa e  a ucraniana.

         Uma das manifestações folclóricas expressivas em Santa Catarina é a do boi-de-mamão, que é celebrado principalmente no litoral. De influência açoriana, trata-se de um ato cômico se assemelha bastante ao bumba-meu –boi.
        

boi-de-mamão

Personagem Bernunça do boi-de-mamão

                    
   

  Destacam-se também o Festival de Jazz de Joinville, o Festival de Dança de Joinville, o Oktoberfest em Blumenau, a Festa do Pinhão em Lages, e a Festa do Divino Espírito Santo, de tradição secular de influência açoriana (realizada principalmente na Ilha de Santa Catarina e região costeira.) 

Oktoberfest em Blumenau

                                                                                    Gastronomia

         A gastronomia em Santa Catarina é diversificada, graças à influência dos vários povos europeus que se estabeleceram em diferentes regiões do Estado. Destacam-se os sabores da cozinha portuguesa, germânica e italiana, enriquecidos por ingredientes e temperos emprestados dos indígenas e africanos. 

Peixada Catarinense de influência portuguesa

     


 

Salaminho  de chocolate, influência portuguesa

 

Eisbein

      As ostras produzidas em fazendas marinhas na região da Grande Florianópolis – a capital catarinense é a maior produtora nacional – e o camarão “Laguna”, a mais saborosa das espécies capturadas na costa catarinense. Em Itajaí e São Francisco do Sul, cidades pesqueiras e portuárias, os pratos típicos são mais fiéis à gastronomia portuguesa tradicional.

    Os pratos da cozinha italiana são servidos em cantinas espalhadas por todo o Estado – atualmente, quase metade da população catarinense é descendente de italianos. A capital catarinense da comida típica italiana é  a cidade  de Nova Veneza.
                                                            
                                                                                           

Cidade vinícola

Cidade de influência italiana

         Chucrute com vina, kassler (chuleta de porco), eisben (joelho de porco), bockwurst (salsicha) são alguns dos pratos incorporados ao cotidiano das cidades de colonização germânica. O mit rotkohl (marreco com repolho roxo) já é uma adaptação com ingredientes nativos das terras brasileiras. Destaque para as confeitarias alemãs, um verdadeiro paraíso de delícias, doces e salgadas – uma das mais conhecidas é o Appfelstrudel, folhado de maçã, mas as cucas e empadas também valem a pena, assim como os muitos outros produtos coloniais, com destaque para as geléias e embutidos artesanais.

        O vale Europeu abriga cidades onde a colonização, principalmente a alemã, ficou enraizada na gastronomia (Chopp, Kassler, Einsbein, Chucrute e Marreco Recheado, são exemplos da culinária germânica)

       

spätzel

  Em Treze Tílias, cidade fundada por imigrantes austríacos, que conserva a tradição também em pratos típicos como o goulash (tipo um ensopado de carne), spätzel ("mini-nhoque") e scheiterhaufen (torta de maçã).

 

       Nas estâncias serranas, a culinária revela a influência dos tropeiros e gaúchos que se instalaram na região. No cardápio, simples e farto, feijão tropeiro, arroz de carreteiro – preparados em fogão à lenha – churrasco e chimarrão, além do pinhão – fruto das Araucárias que caracterizam a paisagem da região.

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