A Gastronomia no Rio Grande do Sul

Por Gustavo de Paula Rocha Aguiar

No Rio Grande do Sul, estado fronteiriço com Argentina e Uruguai, destaca-se uma cultura gastronômica que sofre e sofreu as mais diversas influências. Inserido dentro do bioma denominado de Pampas, em que “sua vegetação campestre de grande riqueza e integração com as Florestas de Araucárias, aliadas à posição geográfica e relativas baixas temperaturas, criaram uma cultura culinária bem típica, com fortes influências coloniais e dos países fronteiriços (BRASIL, 2014)”.

Assim, destacam-se 3 grandes formações da culinária gaúcha: a cozinha de fronteira, a cozinha dos imigrantes e a cozinha tropeira.

O Rio Grande do Sul compartilha com os países com os quais faz fronteira (Argentina e Uruguai) uma culinária ligada aos pampas e a tradição pampeira. Dos grandes rebanhos que pastam os pampas gaúchos vem uma das principais tradições gastronômicas do estado: o churrasco. O churrasco gaúcho é realizado a partir de diversas partes do boi, além de linguiças, temperados com sal grosso, e assados no calor da brasa do carvão vegetal.

Churrasco Campeiro

A influência estrangeira na formação dos saberes gastronômicos do estado também foi muito forte. Entre os anos de 1875 e 1914, o Rio Grande do Sul recebeu aproximadamente 80 mil imigrantes italianos. As famílias de descendentes de italianos espalham por todo o estado a culinária daquele país, e hoje são considerados típicos na região preparações como polentas, massas, embutidos, bem como a tradição vinícola. Um das principais descendências italianas está na cidade de Caxias do Sul, que tem a culinária italiana tradicional como atrativo turístico. Destacam-se o galeto al primo canto, a polenta e a sopa de capelete.

Galeto Al Primo Canto

Polenta Mole

Sopa de Capelete

Outro grande movimento imigratório no Rio Grande do Sul foi o proveniente da Alemanha. Os alemães começam a chegar ao Brasil por volta do ano de 1824. Nos primeiros 50 anos de imigração, foram para o Rio Grande do Sul entre 20 e 28 mil alemães e a maioria se dedicava à colonização agrícola. Os descendentes dos imigrantes alemães mantém suas tradições culinárias nos dias atuais, com receitas com joelho de porco, salsichas, batatas, além do consumo de cerveja. Destaca-se o município de São Leopoldo, que possui raízes fortes na tradição alemã.

Joelho de Porco

Salsichas Alemãs

Por fim, os movimentos tropeiros moldaram boa parte da culinária gaúcha. Os tropeiros tiveram grande importância econômica no Brasil Colonial, principalmente nos séculos XVII e XVIII. Eles eram responsáveis pelo transporte e comércio de animais, bem como pelo comércio de alimentos, com destaque para o charque. Os tropeiros nessa época eram comuns e parte do cotidiano do sul do Brasil. Os gaúchos, com sua vestimenta típica de chapéus, ponchos, e botas, conduziam os rebanhos de gado e levavam alimentos e outras mercadorias do sul para São Paulo. De São Paulo, os animais e mercadorias poderiam também ir  para os estados de Minas Gerais, Goiás e Mato Grosso.Da culinária tropeira vem o arroz do carreteiro, o feijão tropeiro, a comida de camboeiro (espécie de paçoca). O arroz de carreteiro é considerado típico do Rio Grande do Sul, mas como comida nômade, também está presente em todo o país, desde a Bahia, Goiás, Tocantins. No Nordeste, acaba por receber o nome de arroz  Maria-Isabel, fato interessante, pois uma comida de homens, como eram os tropeiros, acaba adquirindo uma identidade feminina. (FILHO & DI GIOVANNI, 2000)

Arroz de Carreteiro

Feijão Tropeiro

Por todo sua carga histórica e destaque na cultura gaúcha, escolheu-se então as receitas destas duas preparações tropeiras para serem apresentadas ao leitor. Visite nosso livro de receitas aqui!

mate chimarrão 

Depois da churrascada 

Ao fogo e ao vento 

O cavaleiro do gado 

Trouxe ouro em pó 

E uma cuia festiva 

Para sorvermos a digestão

(Oswaldo de Andrade) 

Referências

ANDRADE, Oswald. Obras completas (15 volumes). São Paulo: Globo, 1995.

BRASIL. Ministério da Cultura. Aromas, Cores & Sabores do Brasil. Disponível em: <http://www.copa2014.gov.br/sites/default/files/livreto_web17062013.pdf>. Acesso em: 20 ago. 2014. Brasília, 2014.

CASCUDO, Luis da Câmara. História da alimentação no Brasil: Luís da Câmara Cascudo. 4. ed. São Paulo, SP: Global, 2011.

DÓRIA, Carlos Alberto. A formação da culinária brasileira. São Paulo, SP: Publifolha, 2009.

FILHO, Ivan Alves; DI GIOVANNI, Roberto. Cozinha Brasileira (Com recheio de história). Rio de Janeiro: Revan, 2000.

FREIXA, Dolores.; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no mundo. Rio de Janeiro: Ed. SENAC, 2012.