quinta-feira, 23 de abril de 2015

Culinária Carioca - Parte 2

 Amanda Maia 
Vanessa Noronha



  • Os pratos à base de bacalhau são uma opção carioca muito tradicional, uma óbvia e deliciosa herança portuguesa que se estende até hoje sem muitas alterações.
  • Pratos como rabada, língua, bife de fígado e sardinhas fritas podem ser considerados algo típico da culinária carioca. Afinal, são comidas muito comuns pelos restaurantes cariocas, principalmente os mais tradicionais, e que não vemos com facilidade em nenhum outro lugar.
  • A mais carioca de todas as comidas é a feijoada, tão querida em todo o estado. A feijoada carioca tem que ser com feijão preto e levar várias partes do porco (do focinho ao rabinho, vai quase tudo!). De acompanhamento, arroz branco e aquela farofa caprichada!
  • Existe ainda um prato típico do Rio de Janeiro, que não tem ligação com a culinária portuguesa e nasceu em um restaurante na Lapa: o filé a Oswaldo Aranha. Reza a lenda que todos os dias o famoso político ia ao mesmo restaurante e pedia a mesma comida, que rapidamente recebeu o adorável apelido de “filé a Oswaldo Aranha” em sua homenagem! O prato consiste em um filé temperado com alho frito, acompanhado de batatas portuguesas, arroz branco e farofa de ovos.

Comida de Boteco


  • Bar Luiz: um dos mais tradicionais bares do Rio de Janeiro, na lista de ouro junto com clássicos como Nova Capela, Bar Brasil e Bar Lagoa. Está no atual endereço da Rua da Carioca desde 1927, mas foi inaugurado por Jacob Wendling, filho de suíços, em 1887, na Rua da Assembléia – com o nome “Zum Schlauch”.  Foi um dos primeiros a servir chopp na cidade e segue sob o comando de uma mesma família há 123 anos.  Os mais pedidos são: Bolo de Carne e joelho de porco cozido.

  • Cabaça do Minho: Restaurante mais antigo do Rio de Janeiro (foi aberto em 1884), o Rio Minho já era conhecido no tempo do Império por seu cardápio de frutos do mar. A casa conseguiu através todo o século XX, gerações de clientes e segue firme até hoje na região da Praça XV. Foi lá que a Sopa Leão Veloso surgiu. Os mais pedidos: polvo com arroz a brócolis e batatas coradas.
Confeitaria Colombo
Inaugurada em 17 de setembro de 1894 pelos portugueses Joaquim Borges de Meirelles e Manoel José Lebrão, a Confeitaria Colombo já completou seu 120º aniversário. Desde 1983, no entanto, ela faz parte do Patrimônio Histórico e Artístico do Rio de Janeiro, como símbolo máximo do que representou a belle époque na vida da cidade. Sua decoração art nouveau é comparável ao que existe de mais típico e representativo dessa época nos salões europeus. Em seus espaços grandiosos reluzem espelhos belgas, imperam o belíssimo mobiliário em jacarandá e as bancadas de mármore italiano. Mantendo a sua tradição de bons serviços, a Colombo é um dos pontos culturais e turísticos mais famosos da Cidade Maravilhosa. Integrada ao cotidiano do Rio de Janeiro, a Confeitaria tornou-se ponto de encontro da intelectualidade, onde se reuniam poetas, literatos e artistas, chegando a ser considerada uma extensão da Academia Brasileira de Letras. Foi a casa preferida de nomes como Olavo Bilac, Machado de Assis, José do Patrocínio, João do Rio, Washington Luiz, Epitácio Pessoa, Getúlio Vargas e muitos outros, servindo de palco para inúmeros debates e até mesmo decisões históricas e políticas.
Pastel de Belém ou Pastel de Natas
Ingredientes:
- 1 rolo de massa folhada laminada congelada
- Açúcar de confeiteiro para polvilhar
Para o recheio:
- 3 xícaras (chá) de leite
- 2 xícaras (chá) de leite condensado
- 6 gemas
- 1 xícara (chá) de açúcar cristal
- 2 colheres (sopa) de amido de milho
Deixe a massa folhada descongelar. Em uma panela coloque o leite, o leite condensado, as gemas, o açúcar cristal e, por último, o amido de milho. Leve ao fogo médio, mexendo sempre, até engrossar. Reserve. Abra a massa folhada. Recorte círculos do tamanho das forminhas que for usar e molde-os sobre as forminhas. Coloque o creme dentro da massa nas forminhas, polvilhe com o açúcar de confeiteiro e leve ao forno pré-aquecido a 200°C aproximadamente 15 minutos ou até dourar bem.

Referências

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Rio de Janeiro: Caracterização geral e gastronômica

Amanda Maia
Vanessa Noronha

 

 

Caracterização geográfica
 O Rio de Janeiro situa-se na porção leste da região Sudeste, tendo como limites os estados de Minas Gerais (norte e noroeste), Espírito Santo (nordeste) e São Paulo (sudoeste), e também o Oceano Atlântico (leste e sul). Ocupa uma área de 43 780,172 km². Apesar de ser, efetivamente, o quarto menor estado do Brasil, concentra 8,4% da população (16,46 milhões) do país, figurando, consequentemente, como o Estado com maior densidade demográfica do Brasil. 

Caracterização econômica
 62,1% em representação do seu produto interno bruto se referem à prestação de serviços em áreas como telecomunicações, audiovisual, tecnologia da informação - TI, turismo, turismo de negócios, ecoturismo, seguros e comércio.

Em seguida, com 37,5% do produto interno bruto vem a indústria - metalúrgica, siderúrgica, gás-química, petroquímica, naval, automobilística, audiovisual, cimenteira, salineira, alimentícia, mecânica, editorial, têxtil, gráfica, de papel e celulose, de extração mineral, extração e refino de petróleo. A indústria química e farmacêutica também ocupa papel de destaque na economia fluminense. No sul do estado também se localiza um importante parque industrial, com destaque para a Companhia Siderúrgica Nacional instalada em Volta Redonda, PSA Peugeot Citroën, Volkswagen Caminhões e Ônibus (MAN), Coca-Cola (Companhia Fluminense de Refrigerantes), a fabricante de vidros Guardian do Brasil, Galvasud, Indústrias Nucleares do Brasil, Michelin, White Martins, a Indústria Nacional de Aços Laminados, Companhia Estanífera Brasileira, Usinas Nucleares Angra 1, 2 e 3, entre outras.

Finalmente, respondendo por apenas 0,4% do produto interno bruto fluminense, a agropecuária é apoiada quase integralmente na produção de hortaliças da Região Serrana e do Norte Fluminense. No passado, cana-de-açúcar e depois, o café, já tiveram considerável impacto na economia fluminense.

O estado do Rio de Janeiro é a segunda maior economia do Brasil, perdendo apenas para São Paulo, e a quarta da América do Sul, tendo um Produto Interno Bruto superior ao do Chile, com uma participação no produto interno bruto nacional de 15,8% (2005 –Fundação Centro de Informações e Dados do Rio de Janeiro e Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística).

Culinária Carioca: influências
 
Quando se pensa na culinária local de cada estado brasileiro, logo nos vem à mente o acarajé da Bahia, o churrasco do Rio Grande do Sul ou o pão de queijo de Minas Gerais. Mas e o Rio de Janeiro, tem comidas típicas? O que compõe a culinária carioca?

Muita gente pensa que o Rio de Janeiro não tem uma culinária típica, o que não é verdade. As comidas tipicamente cariocas estão muito ligadas às receitas da culinária portuguesa, que foram adaptadas à realidade deste estado. Por quase dois séculos, de 1763 a 1960, a cidade foi a capital do Brasil e perpetuou, majoritariamente, a influência do gosto e tradições lusas na nossa comida.
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quarta-feira, 15 de abril de 2015

Minas Gerais - Parte 2

Ana Paula Andrade 
Isabel Pinheiro

Pratos típicos de Minas Gerais

Frango com quiabo: O prato, em geral, refogado na banha de porco, chegou à mesa dos mineiros por influência dos índios e surgiu em Minas Gerais por causa da dificuldade do estado em trazer alimentos dos grandes centros da época.


Pão de queijo: A origem do pão de queijo se confunde com a origem da culinária mineira, adaptando-se às necessidades e acompanhando a evolução dos ingredientes: primeiro surgiu a goma, vinda da mandioca na forma de polvilho doce ou azedo; depois acrescentando o sal, ovo, leite, nata, manteiga e por último o queijo, que aos poucos incorporou-se ao biscoito de goma. As cozinheiras das fazendas preparavam os biscoitos no século XVIII, moldados em pequenas bolas e assados.

Doce de abobora: leva coco ralado, açúcar e cravo.

Tutu de feijão: feijão cozido, refogado e engrossado com farinha de mandioca pode ser encontrado em diferentes regiões do Brasil. Em Minas Gerais, costuma-se usar o feijão-roxinho ou o feijão-preto, amassado em forma de purê antes de receber a farinha de mandioca. O resultado é um pirão mole, companheiro para o arroz, a couve, o torresmo e a carne de porco frita



Bambá de couve: é feito com caldo de carne engrossado com fubá, ovos, couve e linguiça

Feijão-tropeiro mineiro: uma mistura de feijão cozido, farinha de mandioca e linguiça, era a alimentação básica dos trabalhadores que transportavam mercadorias em lombo de burro



Ambrosia: tem ingredientes simples: leite, ovos, casca de limão, açúcar e canela levados ao fogo. Depois de esfriar, a mistura é levada à geladeira para se transformar numa delícia açucarada

Doce de Leite: Preparado em uma panela grande, com leite fresco e açúcar, o doce de leite é umas das sobremesas mais tradicionais de Minas Gerais 

Couve refogada: acompanha pratos como a feijoada e o tutu de feijão. Na versão à mineira, a couve é cortada bem fininha e refogada um pouco antes de ir à mesa com banha de porco, alho e cebola. Há quem acrescente cubinhos de bacon ao preparo

Ora-pro-nóbis: as folhas podem enriquecer saladas, refogados, sopas, omeletes e tortas, mas seu uso mais frequente é com a galinha caipira. O nome vem do latim e quer dizer “orai por nós”. Diz a lenda que os padres colonizadores utilizavam o arbusto como cerca viva ao redor de igrejas. Durante as orações, enquanto os religiosos estavam ocupados, os moradores da cidade aproveitavam para colher as folhas às escondidas. 


Frango ao molho pardo: Antes de servir, a ave guisada em pedaços é acrescida do próprio sangue, colhido no momento do abate e misturado a vinagre para não coagular. O resultado é um molho escuro – daí o nome do prato. Em Portugal, onde se originou, a receita ganha o nome de galinha à cabidela e a técnica de empregar o sangue no preparo também é aplicada a outras aves, como pato, ganso e marreco 

Leitão à pururuca: A receita trazida pelos portugueses ganhou fama em Minas Gerais pelo sabor e tempero. Em alguns restaurantes, o leitão chega à mesa acompanhado de arroz branco, farofa, feijão-tropeiro e couve 




 Referências
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Minas Gerais - Parte 1


Ana Paula Andrade
Isabel Pinheiro

A origem da Cozinha Mineira

Dois períodos históricos que marcaram a vida econômica, social, política e cultural em Minas Gerais: o período da mineração, cujo apogeu se deu no século XVIII; e o período da "ruralização", momento de concentração da vida econômica e social nas fazendas, que sucedeu ao declínio das minas e durou do final do século XVIII até o início do século XX.

A formação dos primeiros núcleos urbanos de Minas Gerais ocorre com o Ciclo da Mineração que nunca conheceu a fartura de alimentação. Muitos morreram de fome com as mãos cheias de ouro. Há quem diga que a abundante cozinha mineira surgiu da fome.

Com o tempo totalmente dedicado à atividade mineradora, e sem terras adequadas ao plantio, plantava-se e criava-se muito pouco e o produto escasso das roças era caro.  Sal, farinha, feijão, açúcar, galinha, milho e aguardente eram caríssimos, assim como o fumo, as drogas medicinais, armas, ferramentas, tecidos, calçados e muares.  O alimento básico achava-se no milho e na mandioca.  Os escravos viviam em condições subumanas e eram os que mais sofriam com a pobreza da alimentação e a fome. Durante séculos, a Colônia se manteve fechada a estrangeiros. A região das Minas, principalmente, era submetida a um rigoroso controle, o que encarecia muito a chegada de mercadorias. Tudo era caríssimo.

Do Nordeste, pelos caminhos do Rio São Francisco, os mineiros importavam gado vacum e escravos africanos, e da Europa, manufaturados diversos. Das capitanias do Rio de Janeiro e São Paulo, importavam o fumo, doces, frutas, legumes, carne seca, dentre outros produtos.

Contribuições Étnicas

  • Índios: habilidades na caça e coleta, no cultivo da mandioca, milho, abóbora e amendoim. Da mandioca, faziam a farinha, o beiju e as bebidas alcoólicas. Havia o escaldado, o pirão, a paçoca, as farofas, os pratos à base de mandioca e de milho, que se derivaram para as canjicas, mingaus e papas.

  • Negros africanos: incorporaram à sua dieta os animais a que tinham acesso, como tatus, lagartos e capivaras. A cozinha africana privilegia os assados em detrimento das frituras. Assim, o caldo é um item importante, já que provém do alimento assado ou simplesmente preparado com água. Com os negros vieram também a banana, o café, a pimenta malagueta e o inhame.

  • Portugueses: frutas e legumes, manga (Índia), quiabo (África) e couve (Portugal). Eles trouxeram também galinhas, gansos, patos, gado, arroz, cana de açúcar, trigo, cebolinha, alho e laranja. No tempero,  além de impor o gosto pelo sal e ensinar a salgar a carne para conservá-la, trouxeram consigo o cravo, a erva-doce, a canela e o alecrim. Utilização do ovo da galinha, que propiciou um farto rendimento culinário: fritadas, doces, bolos, ovos cozidos, estrelados, quentes, moles, baba-de-moça, doce de ovos, fios de ovos e gemada com vinho do Porto. 
Composição das Refeições

Ao almoço, o angu era obrigatório. Com fubá e couve preparava-se o Maneco-sem-Jaleco, papas mais simples que as portuguesas. Com a sobra, preparava-se a Roupa Velha, também feita de carne seca desfiada em mistura com farinha de mandioca, e às vezes, batatinhas. A gordura de porco era a usual. A cebola sem cabeça, cebola de cheiro, alho, urucu, coentro e as pimentas malagueta e do reino eram os condimentos habituais.

A carne seca, assim como a fresca, de boi ou porco, era preparada de variadas maneiras: assada; ensopada com arroz, ou com mandioca, ou com couve, ou com palmito, ou com inhame, ou com vagens; picadinha, da mesma forma; frita, com ovos batidos, ou desfiada, em forma de Roupa Velha; cozida com legumes.

Como bebida, um copinho de restilo ao início das refeições era servido, mas só para os homens. Pouco se usava o vinho, a não ser na consoada ou nas festas. Em bailaricos e demais reuniões familiares, servia-se de aluá e capilé.

Os mineiros sempre apreciaram doces e quitandas. Da tradicional doçaria luso-brasileira, o doce de leite, de cidra, limão e laranja, a brevidade, o pé de moleque, a pamonha envolvida em folha de bananeira, a queijadinha, a mãe benta, o quebra-quebra, a broinha de fubá mimoso ou de amendoim e o biscoito de polvilho eram os preferidos. Os doces de leite enrolados em palhas de milho são, dentre todos, os mais autênticos.



A lógica da economia de tempos difíceis impôs os alimentos cozidos e o aproveitamento de tudo, inclusive das sobras, gerando composições igualmente saborosas. As farofas e as sopas aproveitavam as sobras de carnes, legumes, feijões e verduras, que ainda compõem o cardápio do mineiro contemporâneo. O mexido, uma mistura de tudo que sobrou, era comido na primeira refeição da manhã, antes da saída para a lida ou no jantar. Esse prato perdura ainda hoje, sobretudo em fazendas, no interior de Minas Gerais ou nas madrugadas da capital mineira, em muitos restaurantes de cardápio mais popular e nos botecos.

O lombo, a leitoa e a galinha assados eram pratos de festa, de domingo, de visitas. Na intimidade do dia-a-dia, os cozidos predominavam: o feijão, o angu, o mexido, verduras e legumes cozidos, ou os legumes com carne,  frango com quiabo, por exemplo, mandioca e canjiquinha com carne, podendo ser costela ou suã de porco, costela de vaca e outros.

Queijo

Em Minas, o queijo, que hoje é uma das mais fortes identidades culinárias do Estado, foi importado de outras regiões do país, até o final do século XVIII. No cardápio do início do século XIX, os queijos apareciam citados à sobremesa, acompanhando doces ou como complemento de ceias noturnas. No café da manhã, acompanhavam farinha, café, ou angu com leite. 

A expansão do consumo de queijo em Minas ocorreu como consequência da necessidade de se aproveitar o leite nos locais da província onde se intensificava a pecuária. Hoje, o queijo de Minas ou frescal é iguaria mineira disputada por turistas de todo o país e artigo vendido nos aeroportos quase como um souvenir da cultura gastronômica regional.





Referências

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